Här öppnar nya espressobaren i Stallarholmen

Jose Gil Ramirez är molekylärbiologen som blev kafferostare. Nu öppnar han espressobar i Stallarholmen, samtidigt som han försöker omvända svenskarna till att börja köpa bra och rättvist kaffe.

"Jag lämnade vetenskapen och applicerar den här i stället", säger Stallarholmsbon Jose Gil Ramirez.

"Jag lämnade vetenskapen och applicerar den här i stället", säger Stallarholmsbon Jose Gil Ramirez.

Foto: Oscar Stomberg

Stallarholmen2024-05-21 20:02

Nyheten i korthet

  • Molekylärbiologen Jose Gil Ramirez öppnar en espressobar i Stallarholmen och strävar efter att omvända svenskarna till att köpa högkvalitativt, rättvist kaffe.
  • Ramirez, ursprungligen från Colombia, startade sitt eget kafferosteri, La Clara coffee roasters, i Sverige för ett år sedan. Namnet på företaget är en hyllning till familjegården han tvingades lämna som barn.
  • Han hoppas att hans företag ska motverka ojämlikheterna i kaffeindustrin, där de stora företagen betalar odlarna dåligt. Han betalar sina producenter och odlare vad det faktiskt kostar att producera och odla kaffebönorna.

Jose Gil Ramirez är född och uppvuxen i Colombia, drygt åtta timmar med bil från huvudstaden Medellín.

Där, i en dal omgiven av berg, spenderade han de första åren av sitt liv på familjens stora gård – La Clara.

– När jag växte upp hade vi mjölkproduktion, citrusodling, apelsiner, lime, mandariner, ananas, kaffe, socker. Det var mycket arbete, säger Jose Gil Ramirez.

undefined
De olika sorterna har helt olika smakprofiler som kan skifta från allt mellan vanilj, karamell och mandarin till katrinplommon, mandlar och vit choklad.

Men medan lille Jose njöt av livet på gården svepte den våldsamma gerillan fram över landet, och nådde till slut även regionen där familjen levde.

Innan han hade hunnit fylla 8 år var familjen tvungen att fly och börja om på nytt i en annan del av landet.

– Den gården finns fortfarande kvar i mitt minne, och känslan jag fick av den. Det var vår gård, vår plats i världen, som vi behövde lämna.

Långt senare i livet hamnade Jose i Danmark där han avlade sin doktorsexamen i molekylärbiologi, varpå resan fortsatte till Uppsala för att arbeta inom fältet han specialiserat sig inom.

undefined
Hemma i Colombia har Joses pappa kaffeplantor i trädgården. Här har han skickat över en bild till sonen för att visa upp en av dem.
undefined
När tidningen besöker La Clara bjuder Jose Gil Ramirez på en espresso bryggd på en av de lite mindre komplexa kaffesorterna, som fortfarande har flera olika smaktoner.

Där hade han kunnat bli kvar, om det inte vore för en resa till Colombia år 2017 tillsammans med pappan och systern.

– Vi satt på ett café som serverade specialitetskaffe och jag tänkte: "Jag känner till den här råvaran, jag kan det här". Jag tänkte att i Sverige så dricker man mycket kaffe, kanske kan jag ta den här sortens kaffe till Sverige?

Tre år senare hade han lämnat livet som akademiker bakom sig och börjat planera för att starta ett eget kafferosteri i Sverige. Projektet blev verklighet för lite drygt ett år sedan, när onlineförsäljningen kunde dra igång på riktigt.

Företagets namn, La Clara coffee roasters, är en hyllning till gården familjen behövde lämna bakom sig för över 30 år sedan.

undefined
Arbetsstationen på La Clara coffee roasters. Här experimenterar sig Jose Gil Ramirez fram till den bästa rostningen för varje sorts böna.

Jose berättar att även om starten har varit lite trög – han jobbar fortfarande på distans som konsult, då rosteriverksamheten inte går runt helt och hållet på egen hand än – tycker han ändå att det är godkänt resultat för att vara företagets första år i drift.

– Sverige är en väldigt svår marknad. Många är väldigt konservativa och det är svårt att få dem att testa något nytt om det inte får bred spridning, säger han.

undefined
Kaffeindustrin är inte nådig mot kaffeodlarna, berättar Jose Gil Ramirez. "De stora företagen köper upp gårdar från mindre odlare på ett nästan neo-kollonialistiskt sätt", säger han.

Det stora problemet med kaffeindustrin är dock inte svenskarnas smak, menar Jose Gil Ramirez, utan de enorma ojämlikheter som späds på av de stora företagen.

– De stora företagen tjänar på att se till att odlarna får för dåligt betalt. De verkar på ett nästan kolonialistiskt tillvägagångssätt. Jag kan med säkerhet säga att allt kaffe man hittar i matbutikerna kommer från tillverkare som får fruktansvärt dåligt betalt och som lever i fattigdom, säger han.

undefined
För bäst smak är det viktigt att både väga hur mycket espresso man får ut vid bryggning och hur lång tid processen tar.
undefined
I den här maskinen rostar Jose Gil Ramirez kaffet som han säljer. Som mest kan den rosta ett kilo åt gången, men beroende på vilken sorts kaffe som rostas varierar mängden man rostar åt gången.

Jose hoppas kunna vara antitesen till den negativa trenden inom kaffeindustrin och betalar producenten och odlaren så mycket som det kostar dem att ta fram och odla kaffebönorna, vilket reflekteras i priset på det kaffe som hans företag säljer. Ambitionen är att varje år betala mer och mer till sina producenter, beroende på hur den egna försäljningen går.

– Det måste vara rättvist för dem, inte för mig. Konsumenterna måste förstå att kaffe inte är en rättighet, utan en lyxprodukt, som alkohol, choklad och tobak.

Är det svårt att få konsumenterna att förstå de kostnaderna? 

– Både ja och nej. Vissa förstår det direkt, andra tycker fortfarande att det är för dyrt, speciellt när de kan köpa ett kilo på Ica för 70 kronor. Vissa konsumenter vill känna en anknytning till det de köper, medan andra hellre blundar för verkligheten.

undefined
Den övre bönan är en så kallad "peaberry", berättar Jose Gil Ramirez. En kaffeböna har i vanliga fall två frön, men i ett peaberry har en del av polleniseringsprocessen lett till att bara ett av fröna får all näring, vilket ger en annan, helt unik smakprofil.
undefined
Den kaffesorten som kommer att serveras i espressobaren gifter sig otroligt väl med mjölk och lockar fram utsökta chokladtoner, berättar Jose Gil Ramirez.

För att få fart på verksamheten och uppmärksamma situationen i kaffeindustrin, så som den ser ut i dag, har Jose nu valt att satsa på en espressobar – Stallarholmens första i sitt slag, med premiär på söndag den 26 maj.

Till en början kommer espressobaren bara att vara öppen på helger, då Jose arbetar som konsult på vardagar. Baren kommer att husera i samma lokal som rosteriet på Pionjärvägen 11. Där kommer man att kunna beställa espressos, cortados och cappuccinos. Men inga lattes.

– En latte smakar inte ens kaffe längre. Det är bara mjölk smaksatt med kaffe, säger han.

undefined
I espressobaren kommer Jose endast servera espressos, cortados och cappuccinos.
undefined
Jose Gil Ramirez har sin verksamhet i en del av sin svärmors hus, där han kommer att göra plats för både espressobar och rosteri till öppningen på söndag.

Har du någonsin ångrat att du gick över till att arbeta med rosteriet?

– Inte än. Jag tror att det kommer att ta tid att få ruljangs på det. Men folk kommer inte att sluta dricka kaffe, även om klimatförändringarna gör det svårare och svårare att odla kaffe, för att det är en så trevlig sak att göra.

– Vår tanke är att dela den här upplevelsen av Colombia, och hur kaffet smakar där.

undefined
Innan kaffebönorna rostas har de en nästan grågrön ton till utseendet och en fräsch, nästan gräsaktig, doft.
undefined
Jose Gil Ramirez säger att han själv oftast dricker droppkaffe eller espressos, beroende på tillfälle.
Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!